Helados artesanales: el sabor que da la bienvenida al verano

Por fin ha llegado la que, para muchas personas, es la estación favorita del año. Días eternos de sol y playa, noches iluminadas por amigos, entre vinos y confidencias; espetos de sardinas; bailes y tardeos, cócteles, fiestas, amor y, por supuesto, helados, muchos y de un sinfín de sabores diferentes.

Si hay un capricho sinónimo de verano, este es el helado. Pero ¿hasta qué punto es realmente un simple capricho? ¿Lo necesitamos en nuestra dieta? ¿Aporta beneficios a nuestra salud?

La historia del helado se remonta en torno a 3.000 años atrás. La teoría que mayor fuerza ha ganado con el paso del tiempo ha sido aquella cuyo origen se establece en Oriente. Fue allí donde los chinos preparaban una especie de pasta de leche de arroz mezclada con nieve para su mejor conservación. Este es el dato más antiguo que se conoce sobre el primer helado.

Sin embargo, según cuenta la leyenda, fue Marco Polo quien, tras 20 años viajando por esas tierras, lo introdujo en Italia a finales del siglo XIII y fue extendiéndose por el resto de los países europeos.

La vida en torno a una heladería

En 1686, el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli abrió en París, hasta donde se sabe, la primera heladería de la historia. Bajo el nombre de Café Procope, en ella se realizaban helados tan característicos como la mezcla de leche, crema, mantequilla y huevos. También ofrecía sorbetes compuestos por trocitos de hielo, frutas picadas, nueces y miel. Un genio adelantado a su época.

Aún habiendo comenzado en este mismo siglo a trabajar en el mundo de los helados, 24 años al frente de una heladería son muchos. Esto es el tiempo que lleva Paloma Cremades, junto a su hermano Juan Luis, al frente de la que sin duda es una de las heladerías artesanales con mayor tradición de Málaga: heladería Cremades.

«Cremades nace hace 54 años de la mano de mi padre, Luis. Yo tomo las riendas en el año 2000, mismo año que mi padre se jubila y yo termino la universidad. Es entonces cuando tengo que decidir qué rumbo tomar, si seguir con mi carrera de magisterio o involucrarme de lleno en el negocio familiar. Queda claro que finalmente tomé el rumbo de los helados», cuenta Paloma.

Otro maestro heladero afincado en Málaga es Enrique Rodríguez, propietario de heladería Nonna. «Son ya 11 años los que han pasado desde que decidimos abrir Nonna. Dejar atrás un puesto de director general en una empresa con más de 500 empleados a tu cargo nunca es fácil. Sin embargo, conciliar la vida laboral con la familiar se nos hacía muy difícil. Al final, una decisión tomada en familia cambió nuestras vidas, siendo los helados el punto de unión entre ambas realidades, convirtiendo aquella valentía de poner un punto y aparte, en el mayor regalo de nuestra vida».

Málaga cuenta con grandes heladerías artesanales, donde cada una de ellas tiene su hacer particular, con elaboraciones, recetas y sabores tan diferentes como deliciosas. Pero ¿qué es un helado artesanal? ¿Cómo se hacen? Y lo más importante, ¿qué sabores se pueden conseguir?

¿Qué es un helado artesanal?

Las fases para elaborar un helado artesano están muy marcadas y, como se teme, realizarlo y conseguir resultados tan únicos como en Cremades y Nonna solo hacen ratificar la gran calidad de estas heladerías malagueñas.

El primer paso a seguir será la mezcla de todos los ingredientes principales, tanto líquidos como sólidos; el proceso continúa con la pasteurización, donde se calienta la mezcla a una temperatura específica para eliminar cualquier bacteria; continúa con la maduración, donde los ingredientes se asientan y las proteínas de la leche se hidratan por completo, evitando la formación de cristales de hielo; el siguiente paso será la homogenización, donde se deja enfriar la mezcla y se transforma en una base uniforme y suave al romper finamente los glóbulos de grasa y crear una emulsión perfecta; para la mantecación, la mezcla se introduce en una máquina que la agita y enfría simultáneamente, transformándose de líquido a helado mientras se incorpora aire para lograr una textura suave; posteriormente se envasa y abate para evitar la formación de cristales de hielo y preservar su textura suave y cremosa; y, por último, se conserva por debajo de los -18°C para mantener la calidad conseguida.

«Para nosotros la clave del proceso de elaboración de un helado artesano está incluso ante de comenzar el primer paso. Me refiero a la elección de los productos que vamos a utilizar. Las materias primas siempre son de primerísima calidad. Incluso en los malos momentos de Nonna, recordemos que hemos vivido una pandemia, manteníamos los mismos estándares, los más altos posibles. Siempre trabajamos con proveedores de Italia, e incluso utilizamos leche fresca, a pesar de sus posibles inconvenientes de conservación», comenta Enrique.

Para Paloma Cremades, «la calidad del ingrediente es sin duda lo que marca la diferencia. Además, en Cremades seguimos elaborando los helados de la manera más tradicional posible. Por supuesto que trabajamos con maquinaria, pero seguimos rompiendo los huevos uno a uno. Trabajamos con ingredientes de mercado, buscando temporada, pero también sabores únicos y sofisticados».

Los sabores de helado, de tradición a vanguardia

Cuando un helado artesanal está bien elaborado se nota. La cremosidad, la homogeneidad del producto, la suavidad en la textura cuando lo degustas. Una vez conseguido ese estándar de excelencia en la creación del helado, ahora toca centrarse en los sabores y sus mezclas.

Aunque hay sabores tan raros e indescriptibles como el de caviar o jamón serrano, según un estudio a nivel internacional, los sabores de helado más consumidos en el mundo son la vainilla, el mango, el turrón, el chocolate negro y el limón, en ese orden.

Aunque nuestros heladeros también trabajan estos sabores, su imaginación y creatividad vuelan, y las líneas de productos han evolucionado de una manera muy interesante.

«En Cremades, algunos de los favoritos de los clientes son el goloso de kinder, el de turrón y pistacho, y de un tiempo hasta ahora, el sabor de yogur con mango ha ganado una gran cantidad de adeptos», comenta Paloma.

Por otro lado, en heladería Nonna han tenido que abrir diferentes líneas de sabores para poder ubicarlos en secciones. «En Nonna tenemos la línea ‘Raíces de Nuestra Tierra’, con sabores como la tosta de algarrobo, el Pío X o el vino Málaga Virgen; una segunda línea ‘Joven’, mezclados con crema, como el kinder; una tercera línea para los ‘Exploradores’, con helado de algarroba, de aceite de oliva o incluso wasabi; y una cuarta línea llamada ‘Top Chef’, donde trabajamos con algunos grandes cocineros de Málaga elaborando los helados que presentan en sus restaurantes. Estos últimos no los comercializamos en la heladería, ya que son exclusivos».

Chucherías y chocolatinas, pero también frutas e incluso verduras copan las vitrinas de estas heladerías. Pero entonces ¿son sanos los helados?

El dato: en España tomamos seis litros de helado por persona, no solo en verano, durante todo el año

Más allá del sabor. Nutrición y beneficios para la salud

El helado es sano en su justa medida. El valor nutricional de un helado artesanal básico de vainilla sería, por una porción de media taza, de 145 kcal; 2,53 g de proteínas; 16,99 g de carbohidratos, de los cuales 15,28 g son azúcar; y un valor de grasa de 7,92 g, de las cuales son saturadas 4,89 gramos.

Los valores nutricionales nos aportan un poco de luz sobre lo que introducimos en nuestro cuerpo. Una lectura simple y no muy detallada que se traduce en la necesidad de un consumo responsable de este producto.

Sin embargo, más allá de los números y las cantidades, lo que más interesa son los beneficios que aportan los helados. Y no son pocos.

Al estar elaborados con leche o crema, son una fuente significativa de calcio, realmente bueno para el desarrollo y mantenimiento de los huevos. También aportan proteínas esenciales que son fundamentales para ayudar en la reparación de tejidos en nuestro cuerpo, además de ser una fuente de vitaminas como la A, D y E. Por supuesto, es rico en azúcares que, aunque deben consumirse con cautela, proporcionan una excelente fuente de energía rápida. También nos ayuda a controlar el hambre debido a su contenido de grasa y proteína, lo que lo convierte en un alimento muy saciante.

Pero si existe un verdadero beneficio que aporta el helado, este es el de la felicidad, tanto para la persona que lo consume como para el que lo elabora.

«Personalmente puedo decir que he nacido en una heladería. Mi padre ya trabajaba el helado antes de haber si quiera pisado este mundo. Cuando llegaba a casa después de trabajar, el olor a canela que desprendía me embriagaba. Hoy, son mis hijos quienes vienen a visitarme a la heladería mientras trabajo Soy muy, muy afortunada. Para mí, hacer helados es generar felicidad, porque no solo endulzo la vida a otras personas, me la endulzo a mí misma y a mi familia», comenta Paloma.

En esto está totalmente de acuerdo Enrique, quien no solo puede disfrutar en familia de su día a día, sino que tiene el gran privilegio de compartir ese amor que inunda su heladería con los demás. «Imagínate que invitas a tus padres a comer a casa. Compras los mejores productos, te encierras en la cocina durante horas para elaborar la mejor receta posible, y luego lo sirves expectante a sus reacciones. Cuando esa reacción torna en satisfacción, en fascinación, la felicidad pasa a ser toda tuya. Aunque seamos una empresa, un negocio que necesitamos para vivir, el amor por el cliente es lo primero».

En España consumimos unos 6 litros de helado por persona al año, lo que significa que, gracias a estos maestros heladeros, somos un poquito más felices cada año. La temporalidad ya no existe prácticamente, son muchas heladerías, entre ellas Cremades y Nonna, las que abren todo el año, aunque, sin duda, el helado artesanal seguirá siendo sinónimo de un buen tentempié para el verano.