Atún rojo en Balausta

Cada año, entre mayo y julio, tiene lugar el recorrido migratorio que realiza el atún rojo entre las aguas atlánticas y las del Mediterráneo. Esta larga travesía a gran velocidad confiere al atún rojo una gran musculatura, así como una carne más tersa, jugosa y con el intenso sabor que caracteriza a esta joya de temporada. En esta ocasión, y bajo la premisa habitual de cumplir con la temporalidad del producto, el atún rojo llega a Balausta con sus jornadas inéditas, que se celebran desde el 6 de junio hasta el 7 de agosto.

Dando continuidad a la esencia de Balausta, caracterizada por sus elaboraciones tradicionales andaluzas que apuestan por la temporalidad y la máxima calidad, el chef Sergio Solano como jefe de cocina con la asesoría de José Carlos García, ha creado una selección de platos fuera de carta protagonizados por atún rojo, que combinan a la perfección las características únicas de este pescado con los sabores de la región y ponen de manifiesto la versatilidad del producto.

«Como se suele decir, es el ibérico del mar, ya que se aprovechan todas sus partes para una gran diversidad de elaboraciones. Nosotros hemos escogido cuatro elaboraciones diferentes del atún rojo, y a su vez con cuatro formas de cocinarlo y presentarlo·», explica Sergio Solano.

Para las dos primeras elaboraciones, el chef utiliza el lomo de atún, que juzga como el corte más versátil de este producto. La primera, se presenta en frío, en forma de tartar con un ligero aliño que realza todo el sabor del atún, acompañado de una crema de huevos fritos y trufa de verano. «Sin duda, mi plato favorito de estas jornadas, ya que me trae recuerdos de la infancia, cuando en casa nos gustaba acompañar cualquier plato con un huevo frito», comenta el chef. La segunda elaboración, en caliente, brilla por su sencillez: mojama de atún coronada con una ensalada de burrata y rúcula. Para la tercera elaboración, el chef prepara un atún a la gaditana, utilizando la facera (carrillera) guisada en tomate al estilo tradicional, pero con un toque de vanguardia mediante horas de cocción al vacío, una de las técnicas favoritas de Sergio por el intenso sabor que confiere al plato. La última elaboración es un morrillo, cocinado a la brasa para mantener su jugosidad y melosidad y acompañado con una salsa cremosa de zanahoria a la naranja, cebolleta asada y una salsa de cerezas al Oporto, también de temporada.

Desde su ubicación privilegiada en el patio interior de un palacio del siglo XVIII en pleno centro de Málaga, Balausta ofrece un espacio en el que se respira la tranquilidad y la calidez propias del proyecto. Antonio Obrador es el estudio encargado de firmar el interiorismo, en el que han marcado una ambientación muy malagueña y hacen uso del ladrillo, muy frecuente en los palacios de la época. Los clásicos zócalos andaluces han sido reinterpretados con rafia para lograr un toque más innovador. En el patio se han recuperado columnas del antiguo edificio, ahora restauradas, que se integran en la decoración junto con réplicas de éstas. Por su parte, las paredes están decoradas con ‘cordobanes’, piezas típicas de Córdoba confeccionadas con cuero repujado, esmaltes y pan de oro, un auténtico tributo a la cultura y artesanía andaluzas. La modernidad y la creatividad también están presentes en Balausta a través de elementos como el latón cortado al láser o el cristal tratado con ácido para aportar una nota de frescura, que contrasta a la perfección con los elementos constructivos y decorativos tradicionales, una gran obra arquitectónica.