Contra los gourmets

Ahora que se cumplen veinte años de la muerte de Manuel Vázquez Montalbán, ese escritor de tantas y buenas querencias: al fútbol, a la gastronomía, al género negro, que dejó una novela inédita que ahora se publica, la editorial Altamarea ha querido poner la lupa en una de esas querencias montalbinas: la gastronomía, con la publicación de ‘Contra los gourmets’, que el escritor barcelonés dedicó a contarnos con sabiduría popular las excelencias de las cocinas y fogones a lo largo de la historia y del mundo.

La gran erudición de Vázquez Montalbán en esta materia, su prosa ágil, amena y entretenida, la pasión que transmite en cada línea hacen de este libro una obra única y excepción entre las dedicadas a la historia de la gastronomía. Con una pedagogía al gusto de todos Montalbán nos descubre sus amplísimos conocimientos del mundo culinario con anécdotas y curiosidades, unas bien doctas y rigurosas y otras recogidas del acervo popular más llano.

Como se lee en la portada, ‘Contra los gourmets’ «es una obra concebida para despertar las más altas pasiones, un símbolo de la capacidad humana para hacer sublime lo vulgar, sólo paralela a la que tiene de hacer vulgar lo sublime».

Todo desgranado en sus nueve capítulos, ‘Cocina, medio, historia’, ‘Cocinas nacionales y burguesía’, ‘La liturgia del cocinar, comer y beber’, ‘Las cocinas de España’, Los placeres elementales: pan, vino, queso y jamón’, ‘El vino en el mundo’, ‘El misterio de los quesos’ ‘Jamón: esa momia tan cristiana’, ‘Hacia una teología de la alimentación’ todos ellos repletos de una exquisita cultura culinaria que lo hace tan sabroso como el mejor guiso.

En ese capítulo de cocinas de España, demuestra un profundo conocimiento práctico de todos esos platos propios de la cocina regional que él degustaba con placer, como el potaje de castañas pilongas, el potaje murciano con albóndigas de bacalao, la tortilla del Sacromonte y otros muchos salidos de las cocinas gallegas, andaluzas o castellanas, a más de los «los 5.000 dulces populares españoles merecen ser probados, aunque solo sea una vez en la vida».

Hay dos capítulos especiales dedicados al jamón y al queso. Recuerda que el jamón fue prueba de cristiano viejo, frente a moros y judíos que lo rechazaban por ser carne de cerdo. En cuanto al queso, «el queso es universal los hay en todas partes del mundo, como universal es el uso alimentario de la leche, del que procede».